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L’esame tattile del caffè. Ecco come si fa

Nell’arco di 4 articoli precedenti, abbiamo già avuto modo di esaminare in dettaglio varie fasi  della degustazione professionale del caffè espresso. Con le indicazioni di oggi, illustriamo l’ultimo elemento.

L’indagine tattile.  Prima di cominciare, però, è importante, chiarire che cosa si intenda esattamente, in questo caso specifico, con esame tattile. Come facilmente intuibile, infatti, non si fa alcun uso delle mani per questo tipo di esame, bensì tutto avviene nel cavo orale, tramite la bocca e la mucosa.

Tra le varie percezioni tattili, che emergono da questo tipo di disamina,  alcune sono indicatori di qualità, in primis “corpo”  e “sciropposità”, individuabili da sensazioni quali la pienezza, la cremosità, la setosità. Altre invece, come l’astringenza, sono rilevabili come difetti, che penalizzano la bevanda.

segretoPer procedere all’esame, è necessario raccogliere il caffè sulla superficie della lingua per spingerla poi contro il palato. Questo permette di valutare la resistenza della bevanda sull’arco palatale e di recepire le sensazioni percepite dalle papille filiformi, presenti nella parte dorsale della lingua.

Marcatamente diverso il risultato, nel caso si stia valutando un caffè ottenuto da soli chicchi di Robusta, rispetto ad un espresso prodotto totalmente con caffè Arabica. Nel primo caso, la sensazione percepita sarà di una consistenza più gelatinosa, mentre nel secondo la bevanda sembrerà scorrere più liberamente, con un effetto “setoso”.

Per quanto riguarda l’astringenza, avvertibile come un vero e proprio raggrinzimento fisico dell’interno delle guance, tale sensazione è assolutamente ascrivibile ad un difetto, da ricondurre all’uso di chicchi raccolti  ancora acerbi o comunque di scarsa qualità.

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