Dietro ogni caffettuccio si nasconde un codice cromatico che ne determina il sapore, l’aroma e l’anima stessa. Il colore del chicco appena cotto.
Come il tipo di tostatura cambia il colore ed il gusto del caffè può essere spiegato dicendo subito che esistono principalmente tre grandi sfumature di tostatura, ognuna legata a una diversa filosofia di consumo.
La tostatura chiara, dal colore simile alla cannella, è la prediletta nei paesi nordici. Preserva l’acidità naturale del chicco, esaltando note floreali, fruttate e agrumate.
È un profilo delicato, perfetto per i caffè d’altura. Scendendo verso il centro Italia incontriamo la tostatura media, color tonaca di frate. Qui si raggiunge un perfetto equilibrio: l’acidità si attenua per fare spazio a una spiccata dolcezza, con aromi che richiamano il cioccolato al latte, il caramello e il pane tostato.
Infine, il sud Italia e la tradizione napoletana celebrano la tostatura scura. I chicchi diventano lucidi ed ebanacei. L’acidità scompare quasi del tutto per lasciare il posto a un corpo denso, sciropposo e a un gusto vigoroso, caratterizzato da note di cioccolato fondente, fumo e spezie.
Come conservare il caffè in grani appena tostato
Nelle produzioni artigianali, il mastro tostatore non si affida a software automatizzati, ma usa occhi, orecchie e naso. Controlla il viraggio del colore e ascolta il “crack” del chicco, interrompendo il processo nell’attante esatto in cui gli oli essenziali emergono senza bruciare.
È questa precisione millimetrica a fare la differenza tra un caffè amaro e un caffè intensamente indimenticabile.
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