Non sono oramai più tante le torrefazioni che producono il loro caffè a legna. Rispetto alla produzione industriale, è molto più complessa da gestire, ma di indiscussa rilevanza per il prodotto.
I tipi di legna usati nella tostatura del caffè non sono molti. Questo perché devono avere alcune caratteristiche speciali che poi inevitabilmente trasmettono al chicco durante la cottura, e quindi poi alla tazzulella che voi poi gusterete.
La tostatura è legna è quindi la regina delle tostature del caffè. E Maestri Artigiani possono essere secondo noi definiti coloro i quali continuano a produrre così il caffè.
Abbiamo detto che sono legni speciali, e non certo legne riciclate da prodotti di scarto. Importante quindi in questa produzione è anche il fornitore di legna. Deve essere di assoluta affidabilità. E’ lui che procura la legna giusta di frassino, di quercia, olmo oppure leccio e faggio.
E tutti tronchetti con ancora la loro corteccia. Alcune torrefazioni poi, come anche noi, chiedono che siano tronchetti tagliati ad ascia nella parte verticale. Questo per evitare che si formi una patina sul pezzo di legna a causa dell’effetto di una sega elettrica che lo percorre in tutta la sua lunghezza. Mentre un’ascia, taglia e spacca il tronchetto con un solo colpo in testa al pezzo di legna.
In assenza di patina quindi, la legna brucia nettamente meglio e rilascia tutte le sue qualità oltre che caloriche, anche organiche.
Con la tostatura a legna, la cottura del chicco e facilmente controllabile, ma innanzitutto è omogenea. Tosta cioè il chicco alla stessa maniera sia fuori che dentro. Al contrario invece delle produzioni industriali dove invece spesso il prodotto è cotto si fuori, ma un po’ indietro all’interno.
La legna quindi dona una cottura pregiata e uniforme che enfatizza le qualità del caffè.
Il caffè così ottenuto viene poi raffreddato ad aria grazie ad una piattaforma girevole che lo accoglie appena esce dalla bocca del forno e che lo raffredda, girandolo e rimescolandolo per il tempo necessario.
Nella tostatura industriale, invece, generalmente per raffreddarlo il caffè viene lavato per raffreddarlo. Facile intendere che il chicco resterà umido perdendo alcune delle sue peculiarità.
E l’ultima considerazione che riportiamo sulla tostatura a legna è legata al consumatore.
Chi ha provato del caffè tostato a legna, poi non è mai più tornato indietro su sui passi. Non riesce a gustare altro.
Speriamo vi abbia fatto piacere leggere quest’articolo su I tipi di legna usati nella tostatura del caffè.
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