Dietro una tazzina di caffè artigianale tostato a legna si nasconde una vera e propria sfida contro il tempo e la fisica. Un’impresa che la produzione industriale a gas ha ormai standardizzato.
Tostare a legna o a gas sono due scienze diverse come titolato. Vediamo separatamente. In quella con CH4, con il metano, basta premere un bottone, impostare i software e il calore si propaga in modo uniforme e prevedibile.
Con la legna, invece, entriamo nel regno dell’artigianato puro. Come ad esempio lo è un sarto o un calzolaio. Il mastro tostatore deve “sentire” il fuoco. Il legno di quercia o faggio non brucia mai allo stesso modo: l’umidità dell’aria, il tipo di ceppo e persino il vento cambiano la resa termica.
Non esistono sensori automatici capaci di sostituire l’occhio e l’orecchio dell’artigiano, che deve modulare la fiamma manualmente, ascoltando il “crack” dei chicchi e valutandone il colore al millesimo di secondo. Il rischio? Bruciare tutto o lasciare il caffè crudo.
Questo calore vivo, però, penetra nel chicco in modo più dolce e profondo, preservando gli oli essenziali e donando quella cremosità densa e quel retrogusto caramellato che l’industria non potrà mai replicare.
Tostare a legna o a gas alla fine è un po’ come la differenza che passa tra una fotografia stampata in serie e un quadro dipinto a mano.
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