Giudicare la bontà di una tazzulella ‘e cafè del bar è un affare assaje complesso che va oltre il semplice sapore.
I fattori che determinano la qualità di un espresso si dice siano identificali attraverso le quattro “M”. Così si dice nel mondo dei baristi d’espresso.
Vi spieghiamo a cosa fanno riferimenti queste 4 M.
Miscela, Macinatura, Macchina e Manico. Questi i cardini, seconda la Bibbia da bar, per poter realizzare un grande espresso.
Vediamoli uno alla volta.
La miscela, e cioè la qualità e la proporzione dei diversi chicchi usati per comporla (spesso mescolanze segrete in ogni torrefazione), è il fattore che determina in larga misura la bontà del caffè.
La macinatura è l’elemento più variabile tra i quattro probabilmente. Il chicco va macinato solo poco prima dell’uso. E a seconda del periodo e della giornata, va macinato più o meno finemente. Il barista esperto sa come regolarsi.
Se parliamo poi di macchina, oggi con l’avvento di quelle elettriche, dove si spinge solo un bottone e si ottiene l’espresso, quasi tutti i caffè della giornata sono uguali. La macchina è settata secondo un parametro fisso generalmente. Diverso invece è il risultato con una macchina ”a braccio”.
Quella ciò dove è il barista che alza e regola il braccio che poi pressa il caffè nella macchina. Qui l’arte è di quella che poi è la quarta M, è cioè il “manico” (per manico si intende il barista che usa la macchina), il barman.
Ma ripetiamo, la qualità del chicco è il limite massimo della bontà ottenibile. Nessun barista può trasformare un chicco scadente, una miscela mal proporzionata, in un espresso eccellente.
Speriamo vi abbia fatto piacere leggere quest’articolo su I fattori che determinano la qualità di un espresso .
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